蜂蜜是糖的主要来源，同时又可以用于食物的保存，因此很早以前就开始被广泛使用。经研究发现蜂蜜中含有180多种不同的物质，其主要成分是糖类，此外蜂蜜中还含有多种氨基酸、维生素、矿物质、芳香物、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富。

另有一些研究者研究证明，蜂蜜是一种天然的抗氧化物质，它可以减少心脏病的发病率，具有抗癌、抑制免疫系统下降、白内障以及其他不同炎症反应的作用。蜂蜜同样可以阻止食物中的氧化反应，如水果和蔬菜的酶促褐变、肉的脂肪氧化以及食物的病原菌滋生和有机物的腐败变质等。蜂蜜中与抗氧化相关的物质主要是黄酮类、酚酸类、抗坏血酸、过氧化氢酶、类胡萝卜素及美拉德反应产物。

目前国外关于蜂蜜中的抗氧化物质与抗氧化性之间关系研究较多，如总黄酮、总酚的含量及组成，及其抗氧化能力的测定。澳大利亚的单花桉树蜂蜜和新西兰的麦卡卢蜂蜜中的酚类和黄酮类物质与抗氧化能力呈显著正相关。另有研究者发现一些氨基酸具有抗氧化能力，Meda等研究了布基纳法索蜂蜜研究结果发现，蜂蜜中的脯氨酸含量与蜂蜜的自由基清除能力呈极显著的正相关。

近年来，我国关于蜂蜜抗氧化性的研究也有相关文献报道，如郭夏丽等对江西的洋槐蜜、紫云英蜜、党参蜜、土黄连蜜、龙眼蜜、枣花蜜、野桂花蜜等7种不同蜜源的总酚、总黄酮及总抗氧化性进行了初步研究，发现我国蜂蜜的化学组成与抗氧化性之间具有显著的关系。董蕊等对益母草蜜、蒲公英蜜、枇杷蜜、五味子蜜等15种蜜源植物蜂蜜的多酚与抗氧化性进行了研究，并发现二者之间存在显著的关系。

研究表明蜂蜜、蜂胶等蜂产品中含有多酚化合物，这些化合物不仅是蜂蜜中起抗氧化活性的重要物质，而且能够确定蜂蜜的植物源和地理来源，也是评价蜂蜜真伪的重要指标性化合物。本实验10种蜂蜜中的总酚含量见表1。从表1可以看出，不同样品的总酚含量差异显著。 

黄酮类化合物是存在于蜂蜜中的一类主要抗氧化成分，主要来自植物花蜜花粉和蜂胶，蜂蜜中的黄酮类化合物主要是以配基和糖苷形式存在。由于蜜源植物的不同，蜂蜜中黄酮类化合物的含量和种类也有所差别。

已有研究表明，蜂蜜中含有多种游离氨基酸，其中以脯氨酸的含量最高，而且是一种独特的氨基酸，蜂蜜中的脯氨酸含量还与其抗氧化能力有关。因此，蜂蜜中脯氨酸的含量不仅被作为衡量蜂蜜中游离氨基酸含量的标准，也被作为蜂蜜成熟度和糖掺假的判定标准。不同蜂蜜中的脯氨酸含量见表1，从表1中可以看出，不同蜂蜜中的脯氨酸含量差异显著，其变化范围是9.1mg/kg～45.40mg/kg。

蜂蜜抗氧化物质与抗氧化能力相关性如表2所示，市售3种蜂蜜抗氧化物质与抗氧化能力相关性如表3所示。从表2中可以看出，蜂蜜的总酚含量与总抗氧化能力呈极显著的正相关(r=0.704**)，总黄酮与DPPH自由基清除能力呈显著的正相关(r=0.543)，脯氨酸与超氧阴离子清除能力和总抗氧化能力呈显著的正相关(r=0.554*，r=0.795*)，超氧阴离子清除能力与总抗氧化能力呈极显著的正相关(r=0.725**)，该研究结果与郭夏丽、Jasna等研究结果一致。

蜂蜜的总酚、总黄酮、脯氨酸与总抗氧化能力(r=0.950**，r=0.981**，r=0.817**)，总抗氧化能力与DPPH清除自由基能力、超氧阴离子清除均呈极显著的正相关(r=0.913**，r=0.725**)，总酚与总黄酮、脯氨酸均呈显著的正相关(r=0.870**，r=0.569*)。（《食品安全质量检测学报》2015）